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食品衛生の基本は自主管理です
自主管理とは
食品等事業者は、衛生的で安全な食品を消費者に提供する義務と責任があります。
営業者が自ら積極的に衛生管理を進めることが基本であり、毎日の衛生管理の方法を決めて確実に行えるよう自主管理体制を確立することが大切です。
自主管理を進めるには
具体的には、「食品衛生法施行条例」の「公衆衛生上講ずべき措置の規準」に定められており、営業者には食品衛生責任者を中心として、この内容を確実に実行することが義務づけられています。
定期検査や定期点検等、実施回数が決められている項目もあります。
各記録項目の記載は自主管理手帳を活用してください。
◆定期検査

○製造・加工又は調理食品の検査(細菌検査、添加物等検査)を行い、結果を記録

1年間保存
◆定期点検(記録とその保管)
1 食品取扱設備の衛生管理

○計器具類の点検・記録

1年間保存
2 施設の衛生管理

○ねずみ、昆虫等の駆除・記録(年2回以上)

1年間保存
3 食品の取扱い

○仕入れ時の原材料の点検・記録

○品名、ロット番号、数量や衛生状態等の記録

1年間保存
4 使用水の管理

○水道水以外の水を使用する場合、1年以内(業種により半年以内)ごとに水質検査を行い記録

○滅菌装置の正常稼働を残留塩素の測定等で確認し記録(1週間に1回以上)

○貯水槽使用の場合は、年1回以上清掃し記録

1年間保存
5 危害発生防止のための記録の作成・保存

○仕入れ先や製造・加工・出荷先の情報等必要な事項の記録・保存

賞味期限等に
応じた期間
6 検食

○そう菜・弁当・仕出し・旅館・1日300食以上同一の食品を提供する飲食店等は検食の保存と記録

2週間保存
7 食品取扱者等の衛生管理

○健康診断(検便年2回以上)の実施・記録

1年間保存
8 衛生教育

○食品衛生責任者による衛生教育・記録

1年間保存
9 管理運営要領の作成・明示・徹底 常時
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